| 요약 |
본 발명은 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 자색고구마를 알코올 발효시킨 후 발효액에 초산균을 접종하여 종초를 제조하여 식초를 만드는 식초의 제조방법에 대한 것이다.본 발명에 따른 자색고구마 막걸리를 이용한 식초의 제조방법은 자색고구마 분말화단계와, 자색고구마 추출박 분말화단계와, 분말혼합단계와, 분말증자단계와, 입국배양단계와, 주모배양단계와, 알코올발효단계와, 제1여과 및 살균단계와, 종초제조단계와, 종초접종 및 초산발효단계와, 제2여과 및 살균단계와, 숙성단계를 포함한다. 상기 자색고구마 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 수분함량이 중량대비 10% 이하가 되도록 건조시켜 파쇄하여 자색고구마 분말을 만드는 단계이다. 상기 자색고구마 추출박 분말화단계는 자색고구마를 세척하여 절단한 후 20%의 에탄올을 중량대비 5~15배 첨가하여 25~35℃에서 2~6시간 동안 추출하여 안토시아닌 색소를 추출한 후 남은 자색고구마를 건조시켜서 파쇄하여 자색고구마 추출박 분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말혼합단계는 상기 자색고구마 분말화단계에서 제조된 자색고구마 분말과, 상기 자색고구마 추출박 분말화단계에서 제조된 자색고구마 추출박 분말을 혼합하여 자색고구마 혼합분말을 제조하는 단계이다. 상기 분말증자단계는 상기 분말혼합단계에서 제조된 자색고구마 혼합분말에 물을 중량대비 2~10배 가한 후 80~100℃에서 60~90분간 증자하는 단계이다. 상기 입국배양단계는 고두밥에 백국을 중량대비 0.2~5% 첨가한 후 혼합하여 35~45℃에서 45~55시간 배양하여 입국을 만드는 단계이다. 상기 주모배양단계는 상기 입국배양단계에서 배양한 입국과 물을 중량대비 1:1의 비율로 혼합한 후 이에 대한 중량대비 효모를 0.1~0.2% 첨가하여 4~8일 동안 25~30℃에서 배양하여 주모를 만드는 단계이다. 상기 알코올발효단계는 상기 분말증자단계에서 증자된 자색고구마 혼합분말과 물을 중량비 1:20으로 혼합하여 여기에 상기 주모배양단계에서 제조된 주모를 중량대비 0.1% 첨가하고 sucrose로 보당한 후 발효시키는 단계이다. 상기 제1여과 및 살균단계는 상기 알코올 발효단계에서 발효된 알코올 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 종초제조단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액 중 2~3ℓ에 초산균을 접종한 후 25~35℃에서 4~8일간 배양하여 종초를 제조하는 단계이다. 상기 종초접종 및 초산 발효단계는 상기 제1여과 및 살균단계에서 제조된 알코올 발효액에 상기 종초제조단계에서 제조된 종초를 부피대비 5~10% 첨가한 후 25~35℃에서 200~300rpm으로 10~15일간 발효시키는 단계이다. 상기 제2여과 및 살균단계는 상기 종초접종 및 초산 발효단계에서 제조된 초산 발효액을 여과한 후 60~70℃에서 20~40분간 살균하는 단계이다. 상기 숙성단계는 상기 제2여과 및 살균단계에서 살균된 발효액을 5~15℃에서 40~60일간 숙성시키는 단계이다.
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