| 요약 |
본 발명은 토핑부에는 다량의 파래가 첨가되고 빵본체에는 소량의 파래가 첨가되어 글루텐의 소화장애, 이스트의 이취, 빵의 부드러운 식감 저하 및 토핑의 바삭함 저하가 방지되는 파래빵 제조방법에 관한 것으로서, 건파래를 넣고 잘게 자른 후 튀켜내어 튀긴 파래를 만드는 파래 튀김과정, 버터를 잘게 썬 후 저온처리 하는 버터 전처리과정 및 설탕, 박력분, 상기 튀긴 파래, 상기 버터 전처리과정을 거친 버터를 혼합 교반하여 토핑반죽물을 만든 다음 이를 저온 처리하는 토핑 반죽과정으로 이루어지는 토핑준비단계; 강력분, 이스트, 버터, 소금, 설탕, 파래 우린 물, 생크림, 계란, 및 생크림과 파래분말로 이루어지는 파래페이스트를 혼합 교반하여 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계; 상기 빵반죽단계에서 형성된 글루텐을 안정화시키기 위해 상기 빵반죽물을 발효시키는 1차 발효과정, 상기 1차 발효과정을 거친 빵반죽물에 형성된 기포를 균질화시키는 작업이 포함되는 중간 발효과정 및 내부 기포를 부풀리기 위해 상기 중간 발효과정을 거친 빵반죽물을 발효시키는 2차 발효과정으로 이루어지는 빵발효단계; 및 상기 2차 발효과정을 거친 빵반죽물의 상면에 상기 토핑준비단계에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음 구워내는 굽기단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.
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