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밀가루 및 흑맥 분말로 이루어진 혼합곡물 분말; 베타-글루카나제(β-glucanase); 반죽팽창제; 설탕; 및 소금을 포함하는 흑맥 함유 빵으로서, 상기 혼합곡물 분말은 전체 혼합곡물 분말 100 중량%에 대하여 흑맥 분말이 5-50 중량%로 함유된 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵
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제1항에 있어서, 상기 베타-글루카나제는 pH 3
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제1항에 있어서, 상기 베타-글루카나제는 아라비나제(arabinase), 셀룰라제(cellulase), 헤미셀룰라제(hemicellulase) 및 자일란나제(xylanase) 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 베타-글루카나제 복합효소인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵
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제4항에 있어서, 상기 베타-글루카나제 복합효소는 상용효소인 비스코자임(Viscozyme)인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵
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제1항에 있어서, 계란, 계란가공품, 탈지분유 및 유지류 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵
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제1항 및 제3항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 흑맥 함유 빵은 밀가루 및 흑맥 분말로 이루어진 혼합곡물 분말 100 중량부에 대하여 베타-글루카나제 0
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제1항에 있어서, 상기 반죽팽창제는 효모, 유산균, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 유기산 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵
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제1항에 있어서, 상기 흑맥 함유 빵은 색차계에 의한 명도(L) 값이 60-67이며, 적색도(a) 값이 2
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(1) 베타-글루카나제(β-glucanase)를 물에서 활성화시켜 활성효소액을 제조하는 단계;(2) 상기 활성효소액에 밀가루 및 흑맥 분말로 이루어진 혼합곡물 분말로서 상기 혼합곡물 분말 전체 100 중량%에 대하여 흑맥 분말이 5-50 중량%로 함유되는 혼합곡물 분말, 반죽팽창제, 설탕 및 소금을 첨가하여 반죽하는 1차 반죽하는 단계;(3) 상기 1차 반죽에 유지류를 첨가하여 2차 반죽하는 단계;(4) 상기 2차 반죽을 1차 발효시키는 단계;(5) 상기 발효된 반죽을 분할 성형하여 팬닝하는 단계;(6) 상기 팬닝된 반죽을 2차 발효하는 단계; 및(7) 상기 2차 발효된 반죽을 윗불 180-200 ℃, 아랫불 150-170 ℃로 예열한 오븐에서 5-20 분간 굽는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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제10항에 있어서, 상기 (1) 단계의 활성효소액은 pH 3
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제10항에 있어서, 상기 베타-글루카나제는 아라비나제(arabinase), 셀룰라제(cellulase), 헤미셀룰라제(hemicellulase) 및 자일란나제(xylanase) 중에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 베타-글루카나제 복합효소인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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제10항에 있어서, 상기 베타-글루카나제 복합효소는 상용효소인 비스코자임(Viscozyme)인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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제10항에 있어서, 상기 혼합곡물 분말은 전체 혼합곡물 분말 100 중량%에 대하여 흑맥 분말이 5-50 중량%로 함유되는 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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제10항에 있어서, 상기 혼합곡물 분말 100 중량부에 대하여 베타-글루카나제 0
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제10항에 있어서, 상기 반죽팽창제는 효모, 유산균, 베이킹 파우더 및 베이킹 소다와 유기산 중에서 선택되는 어느 하나 이상이며, 상기 유지류는 마가린, 버터, 팜유 및 쇼트닝 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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제10항에 있어서, 상기 1차 발효는 온도가 25-30 ℃이며, 습도가 75 %인 조건에서 20-120 분간 정치시켜 수행되고,상기 2차 발효는 온도가 25-35 ℃이며, 습도가 75 %인 조건에서 30-120 분간 정치시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 흑맥 함유 빵의 제조방법
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