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a) 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수를 25 내지 35℃의 온도, 60 내지 85%의 습도에서 20 내지 30시간 발효하여 1차 발효미강 사워도우(sourdough)를 제조하는 단계;b) 상기 단계 a)의 1차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 2차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;c) 상기 단계 b)의 2차 사워도우에 상기 사워도우와 동량의 증류수 및 밀가루를 각각 첨가하고, 20 내지 30시간 발효하여 3차 발효미강 사워도우를 제조하는 단계;d) 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우를 각각 첨가하여 바게트빵을 제조하기 위한 반죽의 수분함량이 40내지 50%가 되도록 물을 첨가하여 반죽한 뒤, 25 내지 30℃의 온도, 70 내지 80%의 습도에서 60 내지 120분간 1차 발효하는 단계;e) 1차 발효가 끝난 반죽을 100 내지 200 g씩 분할하여 둥글리기 한 후, 20분 내지 40분간 실온에서 중간발효를 한 후 성형하여 25 내지 35℃, 70 내지 80% 습도에서 50 내지 70분간 2차 발효하는 단계; 및f) 2차 발효가 끝난 반죽을 실온에서 5 내지 10분간 방치 후 구워서 바게트빵을 제조하는 단계;를 포함하는 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵 제조방법
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제 1항에 있어서,상기 a) 단계에서 사용한 발효미강은, (1)도정 후 7일 이내의 유기농 미강을 사용하고 상기 미강 중량 대비 25중량%의 수분을 첨가하여 섞은 뒤 찜통에 넣고 가열하여 멸균하는 단계;(2) 우유에 우유 중량 0
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제 1항에 있어서,상기 단계 a)의 밀가루, 발효미강, 맥아 및 증류수는 1차 발효미강 사워도우의 총 중량부에 대해, 밀가루 30 내지 50 중량부, 발효미강 2 내지 10 중량부, 맥아 0
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제 1항에 있어서,상기 단계 d)의 강력분, 소금, 맥아, 이스트 및 c)단계의 3차 발효미강 사워도우는 강력분 100중량 대비 이스트 0 초과 3 중량부, 3차 발효미강 사워도우 0 초과 45중량부, 소금 2중량부, 맥아 0
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제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 발효미강 사워도우를 이용한 바게트빵
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