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(a) 곡물 또는 곡물 파우더(powder)에 가수(加水)한 이후 당화효소 또는 누룩을 처리하여 당화물을 제조하는 단계;(b) 상기 단계 (a)의 당화물에 포함된 단백질분해효소(protease)를 실활(失活)시키는 단계; 및(c) 상기 단계 (b)의 단백질분해효소가 실활된 당화물에 효모(yeast)를 접종하여 발효하는 단계를 포함하되, 상기 곡물은 쌀가루 및 밀가루이며 상기 쌀가루 및 밀가루의 배합비율은 1:1 ~ 1:4 것을 특징으로 하는 거품생성 전통곡주(穀酒)의 제조방법:
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제 1 항에 있어서,상기 곡주는 탁주 또는 동동주인 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 가수시 가수량은 상기 곡물 또는 곡물 파우더 1 kg에 대하여 2-8 kg인 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 당화효소의 처리량은 50-150 sp/g인 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (b)의 단백질분해효소를 실활시키는 단계는 열처리, 자외선 조사, 프로테아제 저해제(protease inhibitor)를 포함하는 군으로부터 선택된 것을 이용하여 실활시키는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (b)의 단백질분해효소를 실활시키는 단계는 열처리이고,상기 단계 (a)의 당화물을 70-150℃로 승온(昇溫)하여 1-200분간 열처리하는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (a)의 당화물은 40-70℃에서 당화효소를 0
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (c)의 효모는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, Saccaromaces paradoxus를 포함하는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 11 항에 있어서,상기 단계 (a)의 효모는 Saccaromaces cerevisia인 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 12 항에 있어서,상기 발효는 10-40℃에서 1-10일간 발효를 하는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (c)의 발효물을 원심분리 한 이후 분리액에 대해 곡주 2 L당 10-30 g의 포도당을 첨가하여 2차 발효하는 과정을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 14 항에 있어서,상기 원심분리는 500-3000 rpm으로 수행하는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 15 항에 있어서,상기 원심분리는 800-1300 rpm으로 수행하는 것을 특징으로 하는 전통곡주 제조방법
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제 1 항에 있어서,상기 단계 (c)에서 상기 효모이외에 송순, 호프, 건오미자 및 건삼을 포함하는 군으로부터 선택된 첨가물을 0
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상기 제 1 항 내지 제 4 항, 및 제 8 항 내지 제 17 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 전통곡주
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