| 요약 |
본 발명은 으름열매를 첨가한 막걸리 제조방법 및 그 제조된 막걸리에 관한 것으로, 으름열매를 0, 1, 3, 5 그리고 7%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 중 이화학적 특성과 생리활성에 대하여 조사한 결과, 총산도, 아미노산, 알코올, 총당은 으름첨가군에 따라 증가하였고, 총균 및 효모수는 모든 실험구가 발효 3일 최대값을 나타내었고 이후 꾸준히 감소하였으며, 종합적 관능검사 평가결과는 으름 첨가군 7%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 또한, 항산화 활성은 으름 첨가군 7%에서는 항산화 활성이 대조군에 비해서 24% 증가하는 것으로 보여주었고. 산화질소 억제활성 역시 으름 첨가군 7%에서 대조군에 비해 56% 증가하였다. 항암활성은 전립선암, 자궁경부암, 유방암, 뇌종양 세포주에서 으름 첨가시 항암활성이 증가하였고. 항균활성은 S.flexneri 균에서 으름 첨가시 항균력이 유의적으로 증가하였다. 이와 같은 결과를 통해 으름열매는 그 생리활성으로부터 막걸리 및 기타식품에서 기능성 소재로 유용하게 사용될 수 있는 효과가 있음을 확인할 수 있다.
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