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전두부의 제조방법에 있어서, 농도가 10∼15중량%로 조절된 두유를 균질화하는 단계(a1); 및 전기 (a1)단계에서 얻은 두유액을 가온한 후 겔화제를 적량 첨가하여 균질화하고 증자하는 단계(a2)를 포함하는 전처리 단계(a)와, 상기 전처리된 두유액을 급속 냉각한 후 천연 응고제인 심층 해수 또는 심층해수와 두부응고제를 혼합한 재조합 해수 응고제를 첨가하여 균질화하는 단계(b)를 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 1항에 있어서, 상기 (a1) 단계를 거친 두유에 섬유소 분해효소를 적량 첨가하여 효소반응에 의해 입도크기가 감소된 두유액을 얻는 단계(a1-1)가 추가로 포함됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 각 단계를 구성하는 균질화 과정은 5,000rpm 이상으로 수행함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 2항에 있어서, 섬유소 분해효소는 0
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제 4항에 있어서, 효소반응은 40∼50℃에서 30분∼2시간 수행함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 단계 (a2)에서의 가온은 80℃ 이상으로 수행됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 겔화제는 글루코만난, 카라기난, 전분 또는 난백 분말에서 선택되는 적어도 1종임을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 7항에 있어서, 겔화제는 0
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 단계 (a2)에서의 증자는 95℃이상에서 20∼40분 수행됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 단계 (b)는 10℃ 이하로 냉각시킨 두유액에 응고제를 두유액의 0
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제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 단계 (b)를 거친 전두부에 순수배양된 악티노뮤코, 뮤코, 아스퍼질러스, 라이조푸스 속을 접종하여 발효시키는 단계(c)가 추가로 포함됨을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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제 11항에 있어서, 상기 (b) 단계를 거친 전두부를 발효전에 구연산 0
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제 11항에 있어서, 상기 단계 (c)를 거친 발효 전두부를 가염처리하는 단계와, 적당한 조미액을 선정하여 조미하는 단계를 추가로 포함함을 특징으로 하는 전두부의 제조방법
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