| 요약 |
본 발명은 수산 부산물을 이용한 조미 베이스(base) 및 그의 제조방법에 관한 것으로 이를 보다 상세하게 설명하면, 어류 가공 공장에서 수산물 필렛(fillet) 작업 후에 발생되는 부산물로 생산되는 어류의 잔사(어육, 내장)를 원료로 하여, 수산 부산물을 선별하는 과정(1)을 거친 후, 선별과정을 거친 수산 부산물을 이용하여 단백질 분해 효소를 이용하여 효소 처리(2)하며, 효소 처리과정이 끝난 수산 부산물에 소금을 첨가(3)하고, 소금첨가 후, 독특한 풍미를 지닌 수산 발효모액을 얻기 위한 과정으로 15℃에서 2개월 동안 발효시키는 과정(4)을 거치고, 발효과정을 거친 수산 부산물 발효액을 얻기 위해 여과시키는 과정(5)을 거쳐, 어류의 비린 맛을 제거하기위해 수산 부산물 발효액에 중량대비 2-10%의 식초를 첨가(6)하였으며, 상기 (1)~(6)과정을 거친 식초가 첨가된 수산 부산물 발효액 베이스(base)에 부원료인 효모엑기스, 글루탐산 나트륨(MSG, Monosodium Glutamate), 핵산계 조미료, 감미료(과당, 설탕, 포도당, 유당, 자일로스), 향신료(양파, 마늘, 후추), 식물 가수분해물(HVP, hydrolyzed vegetable protein)을 첨가(7)하여, 상기의 수산 부산물 발효액 베이스(base)(base)와 부원료를 균일하게 혼합 한 후, 95± 3℃에서 2시간 동안 메일라드 반응(Maillard reaction)을 시키는 과정(8)을 거친 후, 수산 부산물을 이용한 조미 베이스(base)를 얻기 위한 과정으로 감압 농축기를 사용하여 45-60 브릭스(Brix)로 농축 시키는 농축과정(9)을 통해 제조된 농축 조미베이스(base)를 살균시킨 후, 포장(10)하여 제조되어지는 것을 특징으로 하여, 어류 특유의 냄새와 맛이 제거되어 관능이 우수한 수산 부산물을 이용한 조미베이스(base) 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 수산 부산물, 발효, 메일라드 반응(Maillard reaction), 농축, 조미베이스
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