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식초의 제조에 있어서,
(1) 15 내지 20 브릭스(Brix)의 벌꿀을 준비하여 60 내지 65 ℃에서 30 내지 40분간 처리하는 살균 공정, (2) 상기 처리된 벌꿀을 급냉하여 벌꿀의 갈변을 방지하는 냉각 공정, (3) 상기 냉각된 벌꿀에 효모와 누룩을 혼합하는 발효혼합물을 준비하는 혼합 공정, (4) 상기 발효혼합물을 20 내지 30 ℃에서 7 내지 25일간 발효시키는 알코올 발효 공정, (5) 상기 알코올 발효공정에서 수득되는 알코올 발효물에 초산균을 첨가하여 초산발효시키는 초산발효공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항에 있어서,
상기 냉각 공정에서 상기 벌꿀의 온도는 20 내지 30 ℃로 조절하는 것을 특징으로 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항에 있어서,
상기 혼합 공정에서 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바이아누스(Saccharomyces bayanus)로 이루어짐을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 3 항에 있어서,
상기 혼합 공정에서 상기 효모는 상기 벌꿀 1 리터에 대해 0
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제 1 항에 있어서,
상기 혼합 공정에서 상기 누룩은 상기 벌꿀 1 리터에 대해 4 내지 10 %로 혼합하는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항에 있어서,
상기 알코올 발효 공정에서 상기 발효혼합물 총 부피에 대해 알코올 함량이 6 내지 14 %, 총산 함량이 0
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제 1 항에 있어서,
상기 초산 발효 공정에서 초산균은 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti), 아세토박터 파스테리아누스(Acetobacter pasteurianus), 벌꿀로부터 분리한 초산균의 혼합물인 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항에 있어서,
상기 초산 발효 공정에서 상기 초산균의 접종은 초산균 5 내지 15 중량 %를 85 내지 95 중량 %의 AE 배지와 혼합하고, 28 내지 33 ℃에서 2 일 내지 4 일 동안 배양한 초산균을 회수하여 상기 회수된 초산균을 AE배지를 기준으로 흡광도 0
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제 8 항에 있어서,
상기 초산 발효 공정에서 공기공급은 25 내지 33 ℃에서 시간당 50 내지 100 리터의 여과된 공기와 분당 10 내지 30회의 교반으로 4 내지 15일간 실시하는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항에 있어서,
상기 초산 발효 공정 이후 청징 공정이 더 수행됨을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 9 항에 있어서,
상기 청징 공정은 4 내지 12 ℃에서 4 일 내지 7 일간 실시하는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 9 항에 있어서,
상기 청징 공정 이후 제균 공정이 더 수행됨을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초의 제조방법
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제 1 항 내지 제 12 항들 중 어느 한 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 벌꿀을 이용한 식초
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