| 요약 |
본 발명은 항비만 효능이 있는 토마토 발효 식초의 제조방법에 관한 것으로서, 세척된 토마토를 분쇄하는 분쇄단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 분쇄된 토마토에 당도가 8~20°brix가 되도록 당을 첨가하는 당첨가단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 토마토에 Saccharomyces cerevisiae 균주를 접종하여 25~35℃에서 2~5일동안 정치 배양하여 주모를 제조하는 주모제조단계(제3단계)와, 상기 제2단계에서 당이 첨가된 토마토에 상기 제3단계에서 제조된 주모를 접종하고 25~35℃에서 4~8일 동안 발효하는 알코올발효단계(제4단계)와, 상기 제4단계에서 알코올발효된 알코올발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하는 살균단계(제5단계)와, 상기 제5단계에서 살균된 알코올발효액을 원심분리 및 여과하는 원심분리 및 여과단계(제6단계)와, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 토마토여과액에 아세트산균(Acetobacter sp.)을 접종하여 25~35℃에서 200~300rpm으로 5~10일 동안 진탕 배양하여 종초를 제조하는 종초제조단계(제7단계)와, 상기 제6단계에서 원심분리 및 여과된 토마토 여과액에 상기 제7단계에서 제조된 종초를 접종하고 25~35℃에서 200~300rpm으로 교반하여 10~15일 동안 발효하는 초산발효단계(제8단계)와, 상기 제8단계에서 초산발효된 초산발효액을 65~80℃에서 5~20분 동안 살균하고 여과하는 살균 및 여과단계(제9단계)로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 상기의 방법으로 제조된 항비만 효능이 있는 토마토 발효 식초는 과잉 토마토 산물을 이용하여 2단계 발효를 진행하여 토마토 발효 식초를 제조함으로써, 단기간에 대량생산이 가능하고 실온에서 2년 이상 저장 가능하며, 토마토의 다양한 생리활성 물질들을 함유하고 있으며, 항비만 효과 또한 우수하여 기능성 식품소재로 활용가능하다.
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