| 요약 |
본 발명은 흑돼지 도축 후, 24시간 후의 육질의 pH (pH24hr)에 따라서 육질 상태를 구분할 수 있는 혈청 내 유리 아미노산을 활용한 대사체 분석키트 개발의 핵심 분석 내용이다. 우수한 흑돼지 육질을 판정하고 육질 상태를 결정질 수 있는 아미노산 분석을 위하여 흑돼지의 혈액으로부터 혈청을 분리하여 유리 아미노산을 추출하여 정성, 정량분석을 실시하였다. 정성분석은 1H One-Dimensional Nuclear Magnetic Resonance (NMR)-Mass Spectrometry (MS)로 수행하였고 정량분석 데이타는 PicoTag 표지로 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)로 획득하였다. 1H-NMR-MS 분석을 위하여 흑돼지 등심 근육의 pH24hr를 Low pH 군 (5.37~5.56, n=31)과 High pH 군 (5.71~6.17, n=19)으로 나누어 실시하였다. 전체 대사체 프로파일은 Orthogonal Partial Least Square-Determinant Analysis (OPLS-DA) 분석결과 확연하게 구분되었으며 그 중 아미노산 Alanine, Arginine, Leucine, Phenylalanine, Valine이 High pH 군에서 정성적으로 높게 증가하는 것을 확인하였다. 정량 분석 및 검증을 위하여 High pH 군과 Low pH 군으로부터 각각 대표적인 5종의 시료로부터 직접적으로 Phenylisothiocyante를 표지하여 고분자 화합물은 제거하고 유리 아미노산만을 추출하여 분석하였다. 그 결과 1H-NMR-MS 분석과 동일한 패턴을 확인하였고 특히, Valine과 Phenylalanine은 통계학적 유의성 99%에서 신뢰성을 보였으며 Leucine은 95%의 신뢰성을 보여주었다. 돼지의 육의 pH는 보수력, 육색, 가열감량 등 많은 육질 형질과 연관성이 높으며, pH가 높은 돼지고기는 육질이 우수하다고 알려져 있다. 따라서 본 결과를 응용하면 복잡한 돼지의 육질 분석을 거치지 않고서 혈청 내 육질관련 3종의 아미노산 함량의 종합 분석만으로 우수한 흑돼지 및 일반돼지를 판정할 수 있다. 흑돼지(Berkshire), meat quality, free amino acids, 1H NMR-MS, HPLC
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