| 요약 |
본 발명은 천연칼슘을 함유한 소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육과 돈지방을 세척한 후, 5~10mm의 크기로 각각 절단하는 1차 절단단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 빙수, 패각칼슘, 염화나트륨, 유청단백질을 혼합하여 유화기에서 1~5℃가 될 때까지 절단하여 1차 혼합물을 제조한 후, 상기 절단된 1차 혼합물에 상기 제1단계에서 절단된 돈지방, 빙수를 더 혼합하여 유화기에서 7~10℃가 될 때까지 절단하여 2차 혼합물을 제조하는 2차 절단단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 절단된 2차 혼합물을 진공충전기에서 콜라겐케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 훈연실 내에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 훈연실 내에서 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 가열된 가열물을 10~20℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃의 온도에서 12~36시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 소시지는 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 소시지제조에 이용함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 소시지의 품질향상과 저장기간을 연장할 수 있으며, 유청단백질을 함유함으로 인해 필수 아미노산을 가지고 있을 뿐 아니라 유화작용, 기포형성, 점도증가, 겔 형성, 물성의 향상, 향미의 제고 등 폭넓은 기능성으로 인하여 결착 및 증량제로서 역할을 할 수 있어 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농식품을 제공할 수 있다.
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