| 요약 |
본 발명은 천연칼슘을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육을 세척한 후, 10~20mm의 크기로 절단하는 절단공정(제1공정)과, 상기 제1공정에서 절단된 돈육에 천연칼슘, 증류수, 염화나트륨, 유청단백질, 프락토올리고당, 천연조미료, 찹쌀파우더를 혼합하는 혼합공정(제2공정)과, 상기 제2공정에서 혼합된 혼합육을 진공충전기에서 리테이너(retainer)에 충진하는 충진공정(제3공정)과, 상기 제3공정에서 충진된 충진물을 훈연실에서 50~60℃에서 20~30분 동안 건조한 후, 상기 건조된 건조물을 55~65℃에서 20~30분 동안 훈연하는 건조 및 훈연공정(제4공정)과, 상기 제4공정에서 건조 및 훈연된 훈연물을 65~75℃가 될 때까지 20~40분 동안 가열하는 가열공정(제5공정)과, 상기 제5공정에서 가열된 가열물을 10~15℃의 증류수로 세척한 후, 2~5℃에서 12~24시간 냉각하여 진공포장하는 냉각 및 포장공정(제6공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.상기의 방법으로 제조된 천연칼슘을 함유한 햄은 일반적인 햄의 제조에 있어 합성화합물인 인산염 과용시 쓴맛이 증가하여 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있는 우려가 있는 데 반해, 합성화합물인 인산염을 대체하여 패각의 천연칼슘을 이용하여 햄을 제조함으로써 미네랄을 충분히 공급할 수 있으며 식육가공제품 특히, 햄의 품질향상과 저장기간의 연장할 수 있는 차별화된 기능성 식품 즉, 유기농제품을 제공할 수 있다.
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