| 요약 |
본 발명은 우수한 기능을 갖추며 맛과 향이 향상된 오디 식초를 이용한 초고추장에 관한 것으로서, 죽염을 이용하여 담근 고추장에 오디 식초를 혼합하여 제조되며, 특히 오디식초는 커피 과육 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 과육 탄닌 제거 단계; 커피 원두 분쇄물을 우유에 10 내지 20분 동안 담가 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 커피 원두 탄닌 제거 단계; 상기 탄닌 제거 단계를 거친 커피 과육 분쇄물, 커피 원두 분쇄물 및 10~18°Brix의 당도를 갖는 오디 분쇄물을 1:1:3의 중량비로 혼합하고, 정제수를 가한 후 23~25°Brix의 당도를 갖도록 흑설탕을 보강하는 발효액 준비 단계; 알코올 발효 효모를 35~45℃로 가온한 후 물 180~200㎖에 풀어 25~40분 동안 유지한 다음 상기 발효액에 고르게 혼합하는 효모 혼합 단계; 상기 발효액을 23~25℃에서 6~10일 동안 발효시키는 알코올 발효 단계; 알코올 발효 단계를 거쳐 만들어진 알코올 발효액을 여과한 후 물을 첨가하여 알코올 함량이 5~6%에 이르도록 희석하는 알코올 발효액 희석 단계; 희석된 알코올 발효액에 그 양의 4~6부피%에 해당하는 양의 초산 배양액을 첨가하고 25~30℃의 온도로 유지되는 장소에서 25~35일 정도 발효시키는 초산 발효 단계; 초산 발효 단계의 발효액을 여과하여 여과액을 5~10℃의 저온에서 3~5개월 동안 숙성시키는 저온 숙성 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다. 또한 본 발명에 따른 초고추장은 오디 분말, 오디 즙, 뽕잎 분말 및 뽕잎 즙으로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기와 같은 본 발명에 따르면, 죽염, 오디, 뽕잎의 유효성분을 초고추장에 함유함으로써, 보다 기능이 향상된 초고추장을 제조할 수 있다. 또한 본 발명은 커피 과육과 커피 원두의 유효 성분을 함유함으로써 기능이 더욱 향상되고, 우유를 이용한 커피 과육 및 커피 원두의 떫은맛을 제거함으로써 맛이 더욱 향상된다. 특히 본 발명은 중로스팅(미디엄 로스팅, 하이 로스팅, 시티 로스팅)으로 로스팅할 시 가장 뛰어난 산미 및 향을 갖게 되는 에티오피아 예가체프 생두를 중로스팅 하여, 커피 원두의 산미 및 향을 극대화함과 더불어, 우수한 효능을 갖는 클로로겐산을 적당량 함유시킴으로써 더욱 기능이 향상된다. 또한 본 발명은 죽염, 오디, 뽕잎, 커피 과육, 커피 원두가 첨가됨으로써, 맛 및 향이 더욱 향상되어, 소비자가 식욕을 느끼게 하며, 고운 빛깔을 통해 식품의 신뢰도를 높일 수 있다.
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