| 요약 |
본 발명은 살구 식초의 제조방법에 관한 것으로, 살구에 설탕을 첨가하고, 설탕이 첨가된 살구를 1차 숙성시키고, 1차 숙성된 살구에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하고, 효소분해된 살구를 착즙하고, 착즙된 살구를 2차 숙성시키고, 2차 숙성된 살구를 1차 살균하고, 1차 살균된 살구에 정제수를 첨가하고, 정제수가 첨가된 살구에 효모를 접종한 후 1차 발효하고, 1차 발효된 살구를 2차 살균하고, 2차 살균된 살구에 초산균을 접종한 후 2차 발효하고, 2차 발효된 살구를 3차 숙성시킴으로써, 일반적으로 제조된 살구 식초에 비해 살구에 함유되어 있는 기능성 성분이 보다 많이 함유될 수 있을 뿐만 아니라 살구 식초에서 살구의 고유한 맛, 향, 색이 향상될 수 있다.또한, 상기 살구는 살구의 열매와 살구 줄기를 혼합한 것이며, 상기 1차 숙성된 살구에 첨가되는 섬유질 분해효소는 셀룰라아제(Cellulase), 아라바나아제(Arabanase), β-1,4-글루카나아제(β-1,4-glucanase)중 어느 하나인 것이다.또한, 상기에서 1차 살균된 살구에 정제수를 첨가하되, 살구의 당도가 25~27 Brix로 이루어질 때까지 정제수를 첨가하며, 상기 2차 살균된 살구에 접종되는 초산균은 중량대비 1 : 0.07~0.3으로 접종된다.본 발명에 따른 살구 식초의 제조방법은, 살구에 설탕을 첨가한 후 숙성시키는 설탕첨가 및 1차 숙성공정(제1공정)과; 상기 제1공정에서 설탕을 첨가한 후 1차 숙성시킨 살구에 섬유질 분해효소를 첨가한 후 효소분해하는 살구 섬유질 분해공정(제2공정)과; 상기 제2공정에서 효소분해된 살구를 착즙한 후 2차 숙성시키는 착즙 및 2차 숙성공정(제3공정)과; 상기 제3공정에서 착즙한 후 2차 숙성시킨 살구를 살균하는 1차 살균공정(제4공정)과; 상기 제4공정에서 1차 살균된 살구에 정제수를 첨가하는 정제수 첨가공정(제5공정)과; 상기 제5공정에서 정제수가 첨가된 살구에 효모를 접종한 후 발효시키는 효모접종 및 1차 발효공정(제6공정)과; 상기 제6공정에서 효모에 1차 발효된 살구를 2차 살균하는 2차 살균공정(제7공정)과; 상기 제7공정에서 2차 살균된 살구에 초산균을 접종한 후 2차 발효시키는 초산균접종 및 2차 발효공정(제8공정)과; 상기 제9공정에서 초산균으로 2차 발효된 살구를 3차 숙성시키는 3차 숙성공정(제9공정)으로 이루어진 것을 특징으로 한다.
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