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손질한 장어 뼈를 상온에서 7~9시간 동안 물에 담가 피를 제거한 다음 180~220℃로 예열한 오븐에 넣어 15~25분간 구워 기름을 제거한 다음 상온에서 식히는 제1 단계(S100);물 1,800~2,200중량부에 대하여, 청주 2,800~3,200중량부, 미림(Mirim) 800~1,200중량부, 대파 230~270중량부, 생강 90~110중량부를 넣고 20~40분간 끓이는 제2 단계(S200);상기 제2 단계(S200)에서 끓인 물에 제1 단계(S100)의 장어 뼈 900~1,100중량부를 넣을 넣어 85±5℃에서 3~5시간 동안 끓여 기름을 제거하는 제3 단계(S300);제3 단계(S300)에서 기름을 제거한 뒤에 간장 2,800~3,200중량부와 설탕 1,400~1,600중량부를 넣고 중간 불로 내부 온도가 85±5℃로 1시간 30분 내지 2시간 30분 동안 끓이면서 거품을 제거하여 소스 베이스를 얻는 제4 단계(S400); 및상기 소스 베이스에 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁으로 이루어진 사물탕(四物湯)을 첨가하여 혼합하는 제5 단계(S500);를 포함하는 것을 특징으로 하는 장어 소스 제조방법
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