| 1 |
1
육용종계 노계의 가슴살에서 결체조직과 지방을 제거하여 육용종계 노계의 가슴살을 준비하는 1단계;냉수, 인산염, 염지제, 설탕 및 복합 향신료를 포함하는 염지액을 준비하는 2단계;상기 1단계의 노계의 가슴살에 2단계의 염지액을 첨가하여 1 내지 4시간 동안 실온에서 1차 염지하는 3단계;상기 1차 염지된 가슴살을 0 내지 10 ℃의 저온에서 20 내지 30시간 동안 2차 염지하는 4단계; 및 상기 2차 염지된 노계의 가슴살을 건조 후 훈연 및 가열하여 열처리하는 5단계를 포함하며, 상기 염지제는 글로코스 시럽(glucose syrup), 물, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate), 소듐아스코베이트(sodium ascorbate), 구아닐산이나트륨(disodiumguanylate), 디소듐이노시네이트(disodium inosinate), 알코올 향미료(alcohol flavouring), 카다몸 향미료(cardamom flavouring), 오렌지 향미료(orange flavouring), 및 천연 향미료(natural flavouring)를 포함하는,보수력과 최종 수율이 증가되고, 관능성이 개선된, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 2 |
2
제1항에 있어서, 상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 전단력이 감소되어 부드러운 식감을 가지는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 3 |
3
제1항에 있어서, 상기 육용종계 노계 가슴살 햄은 최종 수율이 증가된 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 4 |
4
제1항에 있어서, 상기 2단계의 염지액은 물 80 내지 90 중량부, 인산염 0
|
| 5 |
5
제1항에 있어서, 상기 3단계에서 염지액과 노계 가슴살의 혼합비율(w/w)은 1:2-6인 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 6 |
6
제1항에 있어서, 상기 5단계의 건조는 50 내지 60℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 훈연은 55 내지 65℃에서 20 내지 40분 동안 수행되며, 상기 가열은 습식 가열로, 75 내지 85℃에서 30 내지 50분 동안 수행되는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 7 |
7
제6항에 있어서, 상기 5단계의 습식 가열 후, 75 내지 85℃에서 5 내지 15분 동안 건조하는 6단계를 더 포함하는 것인, 육용종계 노계 가슴살 햄의 제조방법
|
| 8 |
8
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 육용종계 노계 가슴살 햄
|
| 9 |
9
삭제
|
