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(A) 덩어리 원료육을 시금치 추출물이 함유된 염지액에 침지시켜 염지시키는 단계; (B) 질산염 환원균인 락토바실러스 파르시미니스(Lactobacillus farciminis, KCTC 3618) 및 유기산이 혼합된 혼합물과 상기 염지된 염지육을 혼합하여 배양시키는 단계; 및 (C) 상기 배양된 원료육을 훈연 및 가열시키는 단계;를 포함하되,상기 시금치 추출물은 시금치를 동결건조 후 분쇄시킨 시금치 분말로 추출된 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 시금치 분말과 증류수를 혼합하여 20 내지 28 ℃에서 20 내지 200분 동안 50 내지 200 rpm으로 교반하여 추출된 추출물인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 시금치 추출물은 농도가 5 내지 30%인 추출물인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 덩어리 원료육을 염지액에 1 내지 5 ℃에서 90 내지 100 시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 염지액에 침지시킨 후 텀블러에 염지액 및 상기 염지된 염지육을 투입한 다음 텀블링시켜 염지육의 내부 속까지 염지액을 침투시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제5항에 있어서, 상기 염지육은 진공상태에서 텀블링되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제5항에 있어서, 상기 텀블링은 6 내지 10 rpm으로 회전 10 내지 20분, 정지 10분, 회전 30 내지 40분 순으로 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 질산염 환원균과 유기산은 2-6 : 1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 염지육 100 중량부에 대하여 질산염 환원균 및 유기산이 혼합된 혼합물은 0
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삭제
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 유기산은 아스코르브산(ascorbic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(maltic acid), 구연산(citric acid) 및 주석산(tartaric acid)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 배양은 10 내지 18 ℃에서 15 내지 30시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 가열은 60 내지 80 ℃에서 20 내지 40분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항에 있어서, 상기 (C)단계 이후에 23 내지 26 ℃에서 40 내지 70분 동안 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 원료육을 염지 발색시키는 방법
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제1항의 방법에 따라 발색된 덩어리 육제품
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