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(a) 우육, 돈육, 돈육의 등지방, 양육, 가금육 어육 또는 이들의 혼합물로 이루어진 원료육을 세절 및 동결하는 단계;(b) 상기 원료육을 분쇄한 후 glucose, L-글루타민산나트륨(MSG), 스타터 균주 및 Nitrite Pickling Salt(NPS)와 혼합하는 단계;(c) 상기 혼합물에 GABA 생산 젖산균을 첨가한 후 케이싱에 충진하는 단계; 및(d) 상기 케이싱 된 혼합물을 발효시키는 단계;를 포함하는 발효소세지의 제조방법
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제1항에 있어서,상기 GABA 생산 젖산균은 페디오코쿠스 에시디락티시(Pediococcus acidilactici), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 웨이셀라 할로톨레란스(Wheissella halotolerans)로 이루어진 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 발효소세지의 제조방법
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제1항에 있어서,상기 첨가된 GABA 생산 젖산균의 함량은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0
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제1항에 있어서,상기 glucose의 함량은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0
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제1항에 있어서,상기 MSG의 함량은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0
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제1항에 있어서,상기 스타터균주의 함량은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0
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제1항에 있어서,상기 NPS의 함량은 상기 원료육 100 중량부에 대하여 0
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제1항에 있어서,상기 (d) 단계는상기 케이싱 된 혼합물을 온도 20-25 ℃, 습도 94-97%의 조건에서 4-10 시간 동안 유지시키는 1차 발효 단계;상기 1차 발효된 혼합물을 온도 20-22 ℃, 습도 90-94%의 조건에서 18-24 시간 동안 유지시키는 2차 발효 단계;상기 2차 발효된 혼합물을 온도 18-22 ℃, 습도 80-90%의 조건에서 3-10 일 동안 유지시키는 3차 발효 단계; 및상기 3차 발효된 혼합물을 온도 18-22 ℃, 습도 70-80%의 조건에서 1-4 주 동안 유지시키는 4차 발효 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효소세지의 제조방법
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제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조된 발효소세지
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