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단백질 분해 효소가 포집된 이중 에멀젼에 육류를 침지시켜 반응시키는 단계를 포함하는 육류 연화 방법
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제1항에 있어서, 상기 단백질 분해 효소는 파파인, 트립신, 펩신, 키모트립신, 프로테아제 및 브로멜라인으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제1항에 있어서, 상기 이중 에멀젼에 포집된 단백질 분해 효소 농도는 0
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제1항에 있어서, 상기 단백질 분해효소가 포집된 이중 에멀젼은 (a) 단백질 분해 효소가 포함된 내부 수상 및 오일을 혼합하여 효소가 포집된 1차 에멀젼을 제조한 다음, 1차 에멀젼 및 외부 수상을 혼합하여 단백질 분해 효소가 포집된 이중 에멀젼(W1/O/W2)을 제조하는 단계; 및 (b) 육류를 상기 이중 에멀젼에 침지시켜 반응시키는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제4항에 있어서, 상기 (a) 단계의 내부 수상에 NaCl, KCl 및 MgCl2 로 구성된 군에서 선택된 1종 이상의 전해질이 포함되는 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제4항에 있어서, 상기 (a) 단계의 단백질 분해 효소가 포함된 내부 수상 및 오일은 6:4(w/w) 내지 7:3(w/w) 비율로, 1차 에멀젼 및 외부수상은 3:7(w/w) 내지 6:4(w/w) 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제4항에 있어서, 상기 (a) 단계의 오일은 카놀라유, MCT유, 어유, 올리브유, 옥수수유, 코코넛유로 구성된 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제1항에 있어서, 상기 침지는 2 내지 24℃에서 12 내지 72시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제1항에있어서, 상기 육류는 돼지고기인 것을 특징으로 하는 육류 연화 방법
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제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 연화된 육류
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