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탈각한 오만둥이를 3 내지 5% 식염수 또는 바닷물로 수세한 다음 이물질을 제거하는 1단계;상기 1단계의 오만둥이를 3 내지 4mm 크기로 절단하는 2단계;상기 2단계의 절단된 오만둥이 육에 대하여 3 내지 5%의 정제염을 가하여 0℃에서 24시간 동안 빙온염장을 실시하는 3단계;상기 3단계의 빙온염장을 마친 오만둥이 육은 물빼기를 한 다음 고춧가루, 솔비톨, 설탕, 마늘, 깨, 생강, 청량고추 및 글루탐산나트륨을 가하여 혼합하는 4단계;상기 4단계의 혼합물을 0℃에서 7~8일간 빙온숙성시키는 5단계;상기 5단계의 빙온숙성 후 발효주정을 빙온숙성 오만둥이 육에 대해 3 내지 5%(w/w)를 첨가하는 6단계;및 용기에 충전 및 밀봉하여 포장하는 7단계를 포함하는, 비동결 저염 오만둥이 양념젓갈의 제조방법
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제1항에 있어서,상기 4단계의 고춧가루, 솔비톨, 설탕, 마늘, 깨, 생강, 청량고추 및 글루탐산나트륨은 고춧가루 30 내지 40 %(w/w), 솔비톨 13 내지 17%(w/w), 설탕 8 내지 12%(w/w), 마늘 8 내지 12%(w/w), 깨 6 내지 9%(w/w), 생강 6 내지 9%(w/w), 청량고추 6 내지 9%(w/w) 및 글루탐산나트륨 3 내지 7%(w/w)의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는, 비동결 저염 오만둥이 양념젓갈의 제조방법
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제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조된 비동결 저염 오만둥이 양념젓갈
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제3항에 있어서,상기 양념젓갈은 3 내지 5℃에서 40일간 저장 중 pH 변화는 6
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제3항에 있어서,상기 양념젓갈은 3 내지 5℃에서 40일간 저장 중 휘발성염기질소(VBN) 함량 변화는 22 내지 29
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제3항에 있어서,상기 양념젓갈은 3 내지 5℃에서 40일간 저장 중 아미노산성질소 함량 변화는 65
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제3항에 있어서,상기 양념젓갈은 3 내지 5℃에서 40일간 저장 중 TBA 값의 변화는 0
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제3항에 있어서,상기 양념젓갈은 3 내지 5℃에서 40일간 저장 중 잔존생균수의 변화는 0
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