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고구마의 잎과 줄기의 농축액 또는 고구마 괴근 분쇄물을 준비하는 단계(S10)와,찹쌀을 수세하여 2~4 시간 동안 물(water)에 침지하고, 1~3 시간 물 빼기를 한 후, 누룩에 존재하는 전분 분해 효소의 활성화를 위해 95~105 ℃에서 50~70 분 동안 증자하여 고두밥으로 제조하여 냉각시키고, 냉각시킨 고두밥, 누룩, 정제수 및 상기 S10 단계에서 제조된 농축액 또는 분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하고, 상기 혼합물을 23~26 °Brix가 되도록 설탕으로 보당하여 23~26 ℃에서 5~7 일 동안 발효를 진행하여 알코올 발효액을 제조하는 단계(S20)와,알코올 함량이 12~14 %인 청주와 현미식초를 동량으로 혼합한 후 29~31 ℃에서 2~4 일간 배양하여 종초를 제조하는 단계(S30)와,상기 S20 단계에서 제조된 알코올 발효액을 여과하고 증류수로 희석하여 알코올 함량 6 %, 초기산도 2 %로 상기 알코올 발효액을 조정한 후, 상기 S30단계의 종초가 상기 알코올 함량 및 초기산도를 조정한 알코올 발효액의 전체 부피에 대해 9~12 vol%로 접종한 후, 29~31 ℃에서 10~14 일간 발효하여 식초를 제조하는 단계(S40)를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 잎과 줄기 또는 고구마 괴근을 이용한 식초 제조방법
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