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a) 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분을 포함하는 유상(organic phase) 및 수상(aqueous phase)으로 이루어지는 나노에멀션을 제공하는 단계; 및b) 상기 나노에멀션을 김치에 첨가하는 단계;를 포함하고,여기서, 상기 유상은 오일 및 제1 계면활성제 및 제2 계면활성제의 조합을 포함하되, 상기 제1 계면활성제는 HLB 14 내지 17의 범위를 갖는 계면활성제이고, 상기 제2 계면활성제는 HLB 4 내지 8의 범위를 갖는 계면활성제이며, 상기 제1 계면활성제 및 제2 계면활성제의 조합의 HLB는 10 내지 13 범위에서 조절되고, 그리고상기 나노에멀션의 제타전위의 절대값이 적어도 30 mV인, 김치의 풍미 저하를 억제하고 저장 안정성을 개선하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 제1 계면활성제는 폴리옥시에틸렌계 유도체 및/또는 사포닌인 것을 특징으로 하는 방법
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제2항에 있어서, 상기 제1 계면활성제 중 폴리옥시에틸렌계 유도체는 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60 및 폴리소르베이트 80으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 제2 계면활성제는 포스파티딜콜린, 소르비탄 라우릴레이트, 소르비탄 스테아레이트, 소르비탄 올레이트, 레시틴 및 글리세릴 스테아레이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분은 십자화과로부터 유래된 것을 특징으로 하는 방법
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제5항에 있어서, 상기 십자화과는 양배추, 청경채, 배추, 케일, 브로콜리, 호스래디쉬, 콜리플라워, 겨자, 갓, 래디시, 냉이, 무, 유채 및 루꼴라로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분은 오일 형태 및/또는 분쇄물 형태인 것을 특징으로 하는 방법
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제7항에 있어서, 상기 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분은 오일 형태로서 추출 용매를 이용하여 수득되며, 이때 추출 용매는 물, 탄소수 1 내지 4의 지방족 알코올, 헥산, 및 에틸아세테이트로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법
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제7항에 있어서, 상기 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분은 분쇄물 형태이며, 이의 사이즈는 100 내지 1000 ㎛ 범위에서 정하여지는 것을 특징으로 하는 방법
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제7항에 있어서, 상기 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분은 겨자유이고, 겨자유 내 알릴 이소티오시아네이트(AITC)의 함량은 적어도 60 중량%인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 나노에멀션 내 알릴 이소티오시아네이트(AITC)의 함량은 0
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제1항에 있어서, 상기 나노에멀션 내 유상 : 수상의 체적 비는 2 : 98 내지 20 : 80의 범위인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 유상 내 오일 : 제1 계면활성제 및 제2 계면활성제의 조합의 중량 비는 0
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제1항에 있어서, 상기 유상 내 오일은 어유, 크릴 오일, 수산유지, 카놀라유, 해바라기유, 아보카도 오일, 소야 오일, 보리지 오일, 달맞이꽃유, 홍화유, 아마씨유, 올리브유, 호박씨유, 대마씨유, 밀 배아유, 팜유, 팜 올레인, 팜핵유, 코코넛유, 중쇄 트리글리세리드(MCT) 및 포도씨유로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 나노에멀션에 의한 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분의 포집 효율은 적어도 70%인 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 나노에멀션의 사이즈는 100 내지 1,000 nm 범위에서 정하여지는 것을 특징으로 하는 방법
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제1항에 있어서, 상기 나노에멀션의 물에 대한 용해도(4℃)는 적어도 70%이고, 나노에멀션에 의하여 캡슐화되지 않은 알릴 이소티오시아네이트(AITC)-함유 성분의 용해도 대비 적어도 1
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