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(A) 조직대두단백을 단백질 가수분해 효소로 처리하는 단계;(B) 상기 효소처리된 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 반응을 수행하는 단계; (C) 상기 트랜스글루타미나아제로 처리된 조직대두단백을 과열수증기로 1차 가열시키는 단계; 및(D) 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 2차 가열시키는 단계;를 포함하되,상기 (C)단계에서 과열수증기의 오븐온도는 240 내지 320 ℃이며, 스팀온도는 310 내지 380 ℃인 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (D) 단계 이후에, (E) 상기 2차 가열된 조직대두단백을 냉각시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 조직대두단백은 콩을 이축압출기로 70 내지 95 ℃에서 400 내지 700 rpm으로 압출시켜 수득된 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 단백질 가수분해 효소는 바실러스 프로테아제(Bacillus protease) 또는 아스퍼길러스 오리재 오리진 프로테아제(Aspergillus oryzae origin protease)를 0
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 1 : 0
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제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서는 조직대두단백과 트랜스글루타미나아제를 혼합하여 40 내지 50 ℃에서 30 내지 90분 동안 인큐베이션을 수행하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (A)단계 및 (B)단계 사이에, 상기 효소처리된 조직대두단백을 물에 침지시켜 수화시키는 단계; 및 상기 수화된 조직대두단백을 염지시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제7항에 있어서, 상기 염지는 소금, 아질산염 및 설탕이 1 : 0
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제8항에 있어서, 상기 염지제는 조직대두단백 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부로 함유되며, 텀블링은 진공상태에서 수행되는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제7항에 있어서, 상기 염지된 조직대두단백에 카라기난, 알긴산, 분리대두단백 및 밀식이섬유로 이루어진 첨가제에서 선택된 1종 이상을 투입한 후 23 내지 27 ℃에서 30 내지 90분 동안 방치시키는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (C)단계 및 (D)단계 사이에, 상기 과열수증기로 1차 가열된 조직대두단백을 훈연시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 과열수증기로 가열하는 시간은 20 내지 50초인 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 2차 가열은 그릴(Grill)을 이용하는 것으로서 130 내지 200 ℃의 그릴 온도에서 10 내지 30초 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 식물성 패티의 제조방법
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제1항의 제조방법에 따라 제조된 식물성 패티
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제15항의 식물성 패티를 함유하는 햄버거
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